Как в Дагестане французский сыр варили

Гастрономическое путешествие корреспондента «Зори Табасарана» в сыроварню при ДагГау

Путь мой лежал в Дагестанский государственный аграрный университет имени Магомеда Джамбулатова. Эта часть Махачкалы, заметила я по дороге, чудеснейшим образом сохранилась в первозданном – «советском» – облике. А более всего удивительно то, что безжалостная рука коммерции, изуродовавшая весь город, сюда еще не добралась.

Сам же университет – как отдельный мир. Здесь своя атмосфера: эстетика 80-х годов живет в тандеме с передовыми технологиями, успешно внедряемыми руководством вуза. Встретила меня улыбчивый топ-менеджер в сыроварне – Земфира Гаджаева.

– А это самая вкусная часть нашего университета, – говорит Земфира при входе в сыроварню. (Улыбается.)

Позже в этом убедилась и я сама. Здесь – настоящий сырный рай. Каких только нет сортов: раклет, качотта, томет, страчателла, монтазио и много-много других названий, изрядно поломавших в этот день мой язык. А больше всего меня приятно удивил (внимание, сладкоежки!) традиционный норвежский сыр брюнуст, который нам подали к кофе. Помните ириски родом из детства? Так вот, это почти то же самое, только не приторное. Парадокс! А с горячими напитками его вкус раскрывается совсем по-другому – просыпаются иные нотки. В общем и целом, через минуту благодаря моим стараниям тарелочка была пустая.

Беседу мы начали с победы учащихся ДагГау в конкурсе «Лучший сыр России». Проходил он, отмечу, в деревне Дубровское Московской области с 27 по 30 августа в рамках фестиваля фермерской продукции «Сыр. Пир. Мир». В нем принимали участие почти 170 производителей сыра со всех регионов России, которые представили свыше 700 образцов сыра.

– Победителя определяли методом слепого дегустирования, – рассказывает моя собеседница. – Наш сыр «Овечий высокогорный» был признан лучшим в номинации «Полутвердые сыры» и удостоен золотой медали. Он приготовлен технологами нашей сыроварни из высокогорного тляратинского овечьего молока с использованием итальянских технологий.

Благодаря фестивалю я увидела, что у нас в России много производителей элитных фермерских сыров. На одной площадке там собрались профессионалы со всей страны. Обмен знаниями, новые знакомства и море эмоций.

По словам Земфиры, сыроварение – своего рода творчество. Сыровары пробуют разные методы, смешивают ингредиенты и различные рецепты. И еще. Оказывается, что приготовленный сыр созревает до 9 месяцев. У меня в голове тут же проскочила аналогия с ребенком – примерно столько же длится внутриутробное развитие плода при беременности. Сыр в вопросе заботы и ухода – как ребенок.

Между тем наша беседа продолжалась:

– Фестиваль для многих производителей стал дополнительной площадкой для реализации своей продукции. Нас тоже пригласили на фестиваль для участия в конкурсе сыров. Сыроварня «Мишель» является проектом коллектива аспирантов Дагестанского аграрного университета, который получил грантовую поддержку от руководства вуза. При сыроварении мы применяем авторские технологии, рецепты эксперта-сыродела Александра Пелисье.

Ребята проходили обучение в Италии у экспертов мирового класса по сыроделию. Сначала мы освоили итальянские технологии, потом перешли и на французские. Все сыры – фермерские, ручной работы, приготовленные по авторским рецептам.

Также в нашей сыроварне налажено производство других молочных продуктов. Характер молока мы не меняем: никакой нормализации, никакой химии. В продаже у нас есть коровье, топленое, козье молоко, а также другие кисломолочные продукты. Коровье молоко нам поставляют с фермы в селе Уллубий Карабудахкенткого района, а овечье – из Тляратинского района. Помимо фестиваля «Сыр. Пир. Мир» ранее мы принимали участие и в других конкурсах, а продукция наша неоднократно удостаивалась наград и медалей.

Наш сырный день завершился праздником живота – дегустацией продукции сыроварни. И да, мне довелось попробовать тот самый сыр-победитель. «Овечий высокогорный». Его тонкая пластина – как билет в детство. Передо мной кинолентой закрутились воспоминания: домашний сыр, горячий, еще исходящий паром хлеб из тандыра, мама… Теперь я понимаю, почему именно этот сыр жюри определили как лучший…

Автор Альбина Казиева

Поделитесь данным материалом

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *